El recorrido es parte de Kallari, dónde las familias kichwas socios de la organización comparten sus conocimientos dentro de la chakras, quienes demuestran la biodiversidad dentro de las parcelas. Cada proceso de mantenimiento es a través de la limpieza con machete o con guadañas; continuando a la cosecha, acopio, proceso de fermentación, secado, finalizando con el producto final que son las barras de chocolates.
Gastronomía Gourmet Amazónica del Ecuador dentro del
“Tour del cacao, chocolate y vainilla amazónica Kallari”.
La Amazonía ecuatoriana se encuentra en la subregión andina-amazónica, un lugar megadiverso, así como su enorme potencial hídrico gracias a la abundante y frondosa naturaleza que lo rodea, acompañado de aventura, turismo comunitario y su riqueza gastronómica. Para este artículo se tomó en cuenta los siguientes aspectos: contexto geográfico, familias comunitarias kichwas, el sistema ancestral chakra kichwa amazónica, y el exquisito sabor amazónico en platos típicos gourmet que se encuentran en el “Tour del cacao, chocolate y vainilla Amazónica Kallari”.
Chakra Kichwa Amazónica
La chakra, un espacio de vida dentro de los hogares de la familias kichwas, gestionado principalmente por la chakramama “mujer”; se caracteriza por mantener la agrodiversidad que rota y combina, siendo hábitad de aves, insectos, mamíferos, anfibios y reptiles menores; ofrece importantes servicios ecosistémicos; en su dinámica sociocultural las familias que allí habitan atesoran invalorables saberes ancestrales para el manejo de policultivos y de recursos naturales, con la aplicación de buenas prácticas para el uso sostenible de bosques, semillas, agua y suelo. Los sistemas ancestrales garantizan la seguridad alimentaria y la generación de ingresos para las familias. (GIZ, Grupo Chakra, 2019)
Sistema ancestral de producción como la Chakra Kichwa Amazónica, contribuye a la biodiversidad, conservación de los recursos naturales y culturales, manteniendo el desarrollo sostenible dentro de las comunidades. La chakra brinda sustento a las familias con oportunidades de generación de ingresos económicos con la cosecha de sus productos y sus prácticas ancestrales.
Platos típicos de la Gastronomía Amazónica
Los productos de la chakra son utilizados para la gastronomía, aprovechado por los centros de turismo comunitario; en la ruta “Cacao, chocolate, y vainilla amazónica Kallari”, una innovación gastronómica dentro de las comunidades socias.
Dentro de las comunidades y hogares de las familias Kichwas, tienen la dicha de poseer huertos cerca a sus viviendas donde cultivan diversos productos, entre (hiervas, arbustos, frutales y árboles) utilizados en la elaboración de platos típicos distribuidos en; entradas, sopas, cremas, platos fuertes, postres, bebidas, ensaladas o picadas.
Tlgo.Luis Haro (Chef Amazónico), para conservar la riqueza alimentaria gastronomía típica kichwa, se necesita preservar los sabores tradicionales de cada producto; las chakramamas poseen sabiduría ancestral para cultivar un producto sano, con sus conocimientos saben los tiempos de siembra y cosecha de cada producto; puesto que en la Amazonía se lleva una función conocida “De la chakra a la mesa”, una actividad milenaria que va transcendiendo a través de los años.
Cabe recalcar que para realizar las preparaciones utilizan productos frescos recolectados de la chakra, utilizando productos como: Chontakuro, tilapia, plátano, yuca, papa china, sacha ajo, garabato yuyo, pitón, limón, sacha inchi, cacao, entre otros.
Además recreando las técnicas de cocción que se manejan que apelan a los cuatro elementos de la cosmovisión amazónica, es decir del aire utilizan el humo para conservar ciertas comidas, con el agua realizan caldos y hervidos, con el fuego vaporizan el maito, hierven y realizan caldos, y la tierra cosechan, cultivan y almacenan los alimentos.
Innovación Gatronómica dentro de la
“Ruta Kallari Chocolate”
Kallari, a través del programa TRIAS SUDAMÉRICA, en miras de la inclusión de jóvenes y mujeres desde el año 2022, viene desarrollando talleres en diferentes ámbitos, en este caso el taller de gastronomía que fue dirigido a mujeres socias de la organización Kallari, fomentando el desarrollo, en la creación e innovación de Platos Gastronómicos Gourmet Ancestrales, impulsando el turismo comunitario a diferentes emprendimientos de las comunidades que trabajan en la ruta Kallari Chocolate, para que las familias obtengan un ingreso económico.
Humus de Camote
Camote, limón mandarín, aceite, sal pimienta, plátano, chonta kuro, sacha culantro, sal al gusto.
Cocinar el camote hasta obtener una consistencia suave, aplastar el camote, agregar limón mandarina, aceite, sal y pimienta al gusto, hasta conseguir una masa homogénea, retirar y servir en las canastas de verde el chicharrón de chonta kuro y sacha culantro para decorar.
Carpaccio de Tilapia
Filetes de tilapia, rodajas de cidra, hojas de lechuga, sacha culantro, jugo de limón, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Cortar los filetes de cachama en finas láminas, preparar la vinagreta básica, mezclamos en un bol: jugo de limón, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Servir con una base de hojas de lechugas, colocar las rodajas de cidra, láminas de cachama, añadir con vinagreta al gusto, decorar con sacha culantro.
Canapés de Cachama
Cachama picada, quezo crema, mostaza, limón, galletas de sal, sal y pimienta.
Cortar los filetes de cachama en finas láminas, preparar la vinagreta básica, mezclamos en un bol: jugo de limón, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Servir con una base de hojas de lechugas, colocar las rodajas de cidra, láminas de cachama, añadir con vinagreta al gusto, decorar con sacha culantro y tomate.
Crema de
Garabato Yuyo
Garabato yuyo, yuca, crema de leche, fondo de vegetales, sal y pimienta.
Blanquear el garabato yuyo, cocinar la yuca por separado hasta que este suave, llevar a licuar con el fondo de vegetales, colocar en una olla llevar a hervir, poner la crema de leche sal pimienta y servir.
Filete de tilapia con papa china y verduras salteadas
Filete de tilapia, papa china, guanchazo, queso, leche, sacha lilantro, palmito, cidra, garabato yuyo, cebolla paiteña, pimiento verde, sal y pimienta.
Pelamos la papa china en trozos grandes y cocinamos hasta tener la consistencia adecuada, retirar. En una licuadora colocamos el guanchanzo con leche hasta obtener una consistencia adecuada. En un sartén colocamos la papachina con la salsa de guanchanzo, colocamos el queso troceado y el sacha culantro picado, sal pimentamos, y dejamos reposar. El filete de tilapia vamos a sal pimentar y preparar en el sartén.
En un sartén colocamos un poco de mantequilla y salteamos nuestras verduras, palmito, cidra, garabato yuyo, cebolla paiteña, pimiento verde y rojo, sal pimentamos, hasta obtener la consistencia adecuada. En un plato de tu preferencia vamos a emplatar y servir.
Cordón Bleu en salsa chocolate y puré de yuca
Pechuga de pollo, garabato yuyo, queso, palmito, harina, huevo, apanadura, chocolate 85%, cebolla perla, vino tinto, crema de leche, yuca, leche, sal y pimienta.
Pelamos el camote en trozos y cocinamos hasta tener la consistencia adecuada, llevamos a la licuadora hasta que adquiera consistencia, en un sartén colocamos el camote, leche y sal pimientar.Con la pechuga vamos a realizar una bolsa y adentro vamos a colocar el palmito, garabato yuyo y queso, pasamos por harina, después por huevo batido y por último apanadura.
En un sartén con aceite vamos a sellar el cordón bleu y terminar en el horno.Los hongos ostra se cortan en cubitos medianos, se corta la cebolla perla. Luego en un sartén, refreír la cebolla perla con los hongos, sofreír colocamos la crema de leche y sal pimiento al gusto. En un plato de tu preferencia vamos a emplatar y servir.
Mouse de naranjilla con nibs y salsa de guayaba
Naranjilla, leche, crema de leche, azúcar, gelatina sin sabor.
Llevamos a licuar la naranjilla, sacar la pulpa y dejar reposar, hidratamos la gelatina con agua fría y después calentar, en la licuadora ponemos la pulpa de naranjilla, leche, azúcar, gelatina activada y la crema de leche, colocar en un molde y llevar al refrigerador hasta tener la consistencia adecuada, emplatar y servir.
Camote en almíbar de chocolate y vainilla
Camote, azúcar, canela, chocolate 70%, vainilla, clavo de olor, pimienta dulce, agua, queso mozzarela.
Cocinar el camote en agua, colocar azúcar y todas las especies, hasta tener una consistencia adecuada, emplatar y acompañar con queso mozzarella y servir.
Michelada de cacao «Bebida de las Diosas»
Esta bebida fue creada por las productoras socias de Kallari, en la comunidad de Ñukanchi Kawsay, en el taller de Gastronomía Gourmet con productos de la Chakra Kallari.
Ingredientes: Mucilago de cacao, sal, pimienta, papicra, zumo de limón, cerveza, ají, y hielo.
Primero se remoja el filo del vaso con limón, luego el filo remojado se mezcla con sal, pimienta, papicra, y ají al gusto; posteriormente coloca el vaso un 50% de mucilago (baba de cacao), se añade 10% de zumo de limón y por último se añade 40% de cerveza (cualquier marca- club, pilsener, etc) se mezcla la bebida y si desea añade hielo.
Turismo comunitario
“Ruta Kallari Chocolate”
La grande influencia del turismo en el desarrollo de la gastronomía amazónica en Ecuador, ha venido cambiando, logrando generar conciencia de la importancia de la naturaleza, es por ello que el eco-turismo es valorizado por nativos y visitantes, en especial áreas naturales que brindan una experiencia única dentro de las comunidades quienes conviven realizando diferentes actividades culturales incorporados de la cosmovisión amazónica y la cultura.
Un enfoque de desarrollo sostenible, el fruto de la Amazonía fomenta la conservación, uso y distribución equitativa de beneficios de la biodiversidad, produciendo bioproductos para una alimentación sana de consumidores responsables. En otro ámbito para el desarrollo sostenible amazónico es el turismo y, dentro de este, el abordaje desde una óptica comunitaria, donde familias indígenas, principalmente, han creado ofertas turísticas basada en los patrimonios y recursos estratégicos que la naturaleza y su cultura les ha proporcionado.
Encontrando una diversidad de atractivos turísticos y manifestaciones culturales, con elementos ineludibles para las visitas, tales como ceremonias de wayusa upina, limpias shamanísticas o visitas a cascadas, lagunas y cuevas; de esta forma aprovechando las chakras recrean e interpretan “la Ruta del cacao, chocolate y vainillla Amazónica Kallari”, una experiencia vivencial del proceso de cacao, la producción de vainilla, y permitiendo degustar el chocolate artesanal fresco dentro de las comunidades que forman parte del proyecto “Ruta Kallari Chocolate”.
¿Sabías que? Kallari es el fundador de la mesa del cacao, pioneros y líderes en el cultivo del sistema chakra, e iniciadores de la ruta del cacao.
La chakra es considerada como un espacio ancestral de vida para las personas, las plantas y los animales, liderado y manejado por la chakramama o mujer de la chakra. En esta actividad productiva, la economía de las familias y de los Centros de Turismo Comunitario que se basa en el uso de productos de la chakra para los servicios de gastronomía, los cuales se pueden fortalecen con recetas innovadoras destinadas a turistas extranjeros, considerando sus preferencias alimenticias.
Kallari da la bienvenida a quienes desean vivir grandes experiencias dentro las comunidades asociadas, un turismo de sostenibilidad, generando conciencia ambiental dentro de las chakras que exploran; trayectos donde pueden bajar en canoas, y disfrutar de la excursión por un guía preparado para la atención.
